Patrik是一個很有想法的年輕人，人也很好相處，像個哥哥一樣。在和他相處的72小時當中，你可以發現他不單單只是一個烘好咖啡的烘豆師，他同時是一個孜孜不倦的學生。而我也從他身上學習到許多新穎的想法。不斷地去質疑每個環節的目的性和邏輯，這或許也說明為什麼他進步的這麼快！
以下是一些大概的烘豆邏輯跟比較重要的觀念想法，提供給各位做個參考：
烘焙
當然，這次請Patrik來台灣就是為了舉辦烘豆工作坊。分別是一場較全面性質的課程，跟短時間概述及示範的課程。在這兩堂課程中，我學到了許多新穎的想法，和烘焙的新觀念。
回到烘焙本身，Patrik的烘焙邏輯可以朝兩個面向去思考：
- 生豆：這是最重要的事情了！想要烘出漂亮的咖啡，必須要有好的生豆才行。然而拿到好的生豆之後，不全然代表可以將豆子好好表現出來。必須要多去暸解生豆之後，才能正確地設定出烘焙曲線。然而該去了解的，又分為幾個不同的面相：
1) 大小：這裡的大小指的是豆子的大小，和受熱面積的大小，也包含著豆子大小的一致度。這裡我們可以以一爆的角度思考。如果豆子大小非常不一，那可能就有必要將發展時間拉長。拉長一爆發展時間，以確保烘焙過程當中，每一個豆子都能完整地進入一爆，發展不足的情況得以改善。
2) 密度：密度數值的高低，客觀地給予我們豆子受熱能力的參考。密度越高，我們可能必須要區思考是否在烘焙初期使用較大的火力，迫使豆子膨脹。
3) 含水量＆水活性：含水量代表著豆子內的含水多寡、而水活性則代表著豆子內水分的活躍程度。水活性同時可以當作一個指標，若水活性高，則易受熱的影響程度高。這時再加上含水量，就可以告訴你有多少活躍的水在豆子當中。假設這兩者的讀數都偏高，那就可以想像成水的活動能力高，易受熱，且在一爆時水分游離程度高。這有可能使得一爆開始後的RoR迅速下降，導致無法繼續升溫。因此，在這樣子的豆子條件，我們可以設定更高的一爆RoR，以維持一爆後的升溫動能。 - 曲線制定流程：
1) End Temperature: 熟悉自己的烘豆機之後，大概可以知道一爆的溫度範圍。Patrik會先設定好自己的發展溫度，同時也可以知道下豆溫。
2) Development Time: 發展時間的規劃會跟豆子的大小和一致度有蠻大的相關。若豆子的一致度較低，如當天所烘的盧安達Bumbogo (Screen Size 15+)，這代表著15目以上的豆子都在這個範疇，那他會考量拉長發展時間讓豆子，避免發展不足。
3) 1st Crack RoR : 一爆的升溫速率和我上述所提的一樣，因為不同豆子在一爆時釋放出的水氣不同，我們可以依照水活性及含水量去調整一爆RoR。
一些觀念：
- 去了解機器的設計及其設計的原理：
在活動過程當中Patrik講了很多不同機型上的熱能形態影響，另外也包含了風門設計的歷史。這幾年大家聽了很多北歐烘焙上面的想法，開始使用大量的熱能和風門想把風味和香氣給提升，但這樣的烘焙其實有可能因為風流量太高而導致豆子無法正確受熱，以至於發展不足或是外深內生。風門當初的設計是為了讓烘焙過程中在鍋爐產生的髒空氣或脫落的銀皮給抽離，而現在多被使用成為一個烘焙手法。 - 要膨脹，要保水：
Patrik想要的咖啡是保留含水，又能降低密度。所以在萃取的過程當中，因為膨脹到至萃取空間提層，又因保水能夠有相對更多物質提供萃取。這樣的咖啡能夠達到High Soluability (可萃性高)的特性。 - 喜歡什麼樣的咖啡，再來選機器：
機器基本上會決定咖啡的風格呈現。像是傳導熱多一點的機器可能可以帶出更多的甜度，而對流熱高的機器可以帶出更顯明的風味。先知道自己想要做的咖啡是什麼型態，再來決定使用的機種。 - 杯測時的一致性：
對於烘豆廠或烘豆師，需要檢測的是烘焙。首先我們要知道烘豆完後大概在5-7天後測，才能有一個較客觀的評價。豆子新鮮度太高，內部氣體未排除的情況下，容易造成咖啡的“不乾淨”。再者，我們必須要正確測量使用的粉量，水量，及TDS。注水的時間差連帶影響破渣的時間差。 事實是，杯測是一種沖煮。如果我們不能穩定沖煮的部分，我們就很難準確的檢測烘焙。
這邊只是一些不同的想法提供大家參考。Patrik真的是一個很厲害的烘豆師，同時也是很有邏輯的講師。在他身邊的這幾天學習到很多不一樣的東西，同時也希望有參與課堂的朋友也收穫滿滿。
Erik Liao 